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mardi 31 décembre 2013

Bûche façon Saint Honoré : 1ère bûche de 2013





Ce dessert est composé de 4 principaux éléments :
- de la pâte à choux + craquelin
- de la pâte feuilletée
- de la crème pâtissière
- de la crème légère

Pour la pâte à choux je suis restée fidèle à ma recette fétiche.

Pour la pâte feuilletée, j'ai utilisée de la pâte toute faite (pas le temps de la faire maison).

Pour la crème pâtissière, toujours ma recette fétiche

Pour la crème légère, j'ai mélangé 1/4 de crème pâtissière et 3/4 de cème chantilly.


J-1 : faire les choux
J-1 : préparer la crème pâtissière

Jour J : 
- faire cuire la pâte feuilletée
- préparer la crème légère
- monter le "saint honoré"

Le montage : 

Après avoir découpée une bande de pâte feuilletée je l'ai fait cuire au four environ 7 minutes à 210° ( mais tout dépend de votre four). Il faut que la pâte dore et feuillette.
Je l'ai saupoudré de sucre glace 2/3 minute avant la fin de la cuisson pour que la pâte caramélise.

Fourrer les choux avec la crème pâtissière

Une fois les bandes de feuilletés froides : 
- préparer un caramel blond
- plonger la base des choux dans le caramel (Attention c'est chaud !)
- les coller sur les bandes de pâte feuilletée

Garder au frais jusqu'au moment du dessert mais attention au froid humide le caramel risque de couler.

Au dernier moment, décorer avec la crème légère à votre guise ! 

Régalez-vous ! 



lundi 23 décembre 2013

Caramel beurre salé : sauce ou pâte à tartiner


Ma façon de faire : 
Alors je vous préviens c'est un peu approximatif comme recette car pour la faire je n'ai jamais rien pesé (désolée ) ! 
Pour le caramel à sec : 
- 1 casserole ( là c'est précis)
- du sucre blanc en poudre ( là ça se gâte ) ! Je remplis le fond de la casserole sur environ 1 cm d'épaisseur de sucre pour le début 
- une source de chaleur ( là c'est comme vous voulez : gaz, plaque électrique, induction, vitro-céramique, feu de bois  ...) 
1 / Versez le sucre dans la casserole très propre ( sinon le caramel va coller sur les impureté)
2 / La mettre sur la source de chaleur assez vive mais pas trop 
3 / Attendre sans remuer que le caramel commence à se faire (de 3 à 5 minutes)
4 / Quand le caramel commence à se former je tourne la casserole pour que le sucre entre dans le caramel 
5 / Après j'ajoute du sucre et je recommence à tourner ma casserole  
6 /  Je répète cette étape jusqu'à avoir la quantité de caramel dont j'ai envie/besoin
Je ne remue jamais le caramel avec quoi que ce soit, sinon il masse !
Attention à garder le caramel blond ou ambré ! Quand il est brun ou noir c'est trop tard vous pouvez recommencer ! 


La transformation du caramel : 

J'utilise : 
- du beurre salé ou non ( le top du top étant d'utiliser du beurre bordier à la vanille mais bon faut en avoir !)
- du sel ( + ou - selon le beurre utilisé)
de la crème fraîche épaisse, liquide, entière, légère ( ça dépend de ce que j'ai sous la main ou plutôt dans le frigo ) = environ 10 cl pour un pot de confiture de préparation
1 / je coupe mon beurre en petit morceaux 
2 / Je le mets dans mon caramel
2 bis / Ajouter du sel si beurre non salé 
3/ je fais chauffer la crème
4 / je la verse dans mon caramel ( Attention ça éclabousse et c'est très chaud ! )
5 / si ça peut faire des morceaux ! Pas de panique ils vont fondre après et au pire vous aurez des bonbons au caramel
6 / Remettre sur le feu doux et à partir de là vous pouvez remuer (touiller pour moi) avec une cuillère en bois, un fouet, vos doigts (ah non ça ce n'est pas raisonnable du tout ;) )
7 / Après quelques minutes sur le feu doux votre sauce/pâte à tartiner est prête
7 bis / Goûter (Attention c'est très chaud) et rectifier le sel si besoin
8 / Transvaser la dans votre contenant préféré : pot de confiture, bol ... 
9 / Laissez la refroidir 
10 / Et hop au frigo quand c'est froid ! 

Pour l'utiliser en sauce je vous conseille de la faire chauffer un peu au micro-ondes ou au bain-marie et sinon vous faites comme vous voulez 

Mais je vous préviens pour qui aime le caramel c'est une tuerie ! 

C'est gourmand comme dirait Cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier sur M6!