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dimanche 28 décembre 2014

Foie gras de Noël 2014





Le plus important 
2 foies gras de 450 gr environ ou 1 seul à vous de voir suivant votre nombre de convives et leur appétit ! J'ai utilisé du fois gras cru surgelé Montfort

Marinade pour terrine de foie gras
Proportions pour environ 500 gr ( Faites vos calculs ;-) )
1 cuillère à soupe (15 ml) de pineau des Charentes
1 cuillère à soupe (15 ml) de cognac
1 cuillère à café (5 ml) de vinaigre de Xérès 
1 cuillère à café (5 ml) de sucre
1 cuillère à café (5 ml) de sel au piment d’Espelette
1/2 cuillère à café (5 ml) de poivre bien parfumé ( Madagascar pour moi )


Préparation
Faites dégeler votre foie gras s'il était au congélateur ( sinon vous pouvez passer cette étape évidement ! )
Déveiner votre foie gras (Je vous passe les explications vous en trouverez partout sur le net et Youtube)
Plonger votre foie gras maintenant déveiné dans un saladier d'eau froide avec des glaçons et du gros sel, cela permet d'enlever les dernière trace de sang pendant quelques heures ! Une nuit pour moi cette fois-ci ...

Cuisson
J'ai découvert cette méthode sur Culinotests mais Jean-François Piège et Thierry Marx l'ont proposée dans des émission ou des vidéos)
Préchauffez le four à 95° 
Eponger vos morceaux de foie avec un essuie-tout
Mettre vos morceaux de foie gras dans un récipient qui va au four et qui vous permet de ne faire qu'une couche de foie ! J'ai utilisé une tourtière en céramique et la dernière fois un plat en pirex.
Enfournez votre récipient dans le four pour environ 25 minutes
Après 20 minutes, mesurez la température de votre fois avec un thermomètre de cuisine ( pas l'autre hein ! ) votre foie doit être à 60° pour être cuit ou 55° pour être plutôt mi-cuit !

Ensuite vous moulez votre foie gras dans le récipient dans le lequel vous souhaitez le conserver et le servir ! Vu que celui-ci ne sera pas chauffé on peut se servir de nombreuses choses différentes mais moi pour rester tradi (pour un fois) je l'ai mis dans un terrine.

Récupérez le gras du plat dans une casserole
Le faire chauffer pour séparer le gras pur des restes de marinade et de petits morceaux de foie gras 
Récupérer ce gras pour recouvrir votre foie gras 
Le reste vous pouvez le saucer avec un morceau de pain mais moi à ce moment je ne peux rien avaler qui aurait un goût de foie gras ! 

Mettre un poids sur une petite planche ou un carton bien recouvert de film alimentaire sur votre foie gras cela permet de le tasser et de faire remonter le gras
Une fois froid mettre la terrine ou le moule au réfrigérateur
Après 24 H, faites chauffez le gras et le couler sur le dessus du foie pour évider qu'il ne prenne cette couleur grise qui n'est pas toujours super appétissante.
Le garder au frigo entre 3 et 7 jours

Dégustation 
Nature, avec du pain de mie, du pain d'épices, du sel de Guérande, du chutney, du confit d'oignons ... c'est comme vous voulez ! Ou même avec un bonne baguette n'est ce pas Papa  ;-)