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lundi 23 décembre 2013

Caramel beurre salé : sauce ou pâte à tartiner


Ma façon de faire : 
Alors je vous préviens c'est un peu approximatif comme recette car pour la faire je n'ai jamais rien pesé (désolée ) ! 
Pour le caramel à sec : 
- 1 casserole ( là c'est précis)
- du sucre blanc en poudre ( là ça se gâte ) ! Je remplis le fond de la casserole sur environ 1 cm d'épaisseur de sucre pour le début 
- une source de chaleur ( là c'est comme vous voulez : gaz, plaque électrique, induction, vitro-céramique, feu de bois  ...) 
1 / Versez le sucre dans la casserole très propre ( sinon le caramel va coller sur les impureté)
2 / La mettre sur la source de chaleur assez vive mais pas trop 
3 / Attendre sans remuer que le caramel commence à se faire (de 3 à 5 minutes)
4 / Quand le caramel commence à se former je tourne la casserole pour que le sucre entre dans le caramel 
5 / Après j'ajoute du sucre et je recommence à tourner ma casserole  
6 /  Je répète cette étape jusqu'à avoir la quantité de caramel dont j'ai envie/besoin
Je ne remue jamais le caramel avec quoi que ce soit, sinon il masse !
Attention à garder le caramel blond ou ambré ! Quand il est brun ou noir c'est trop tard vous pouvez recommencer ! 


La transformation du caramel : 

J'utilise : 
- du beurre salé ou non ( le top du top étant d'utiliser du beurre bordier à la vanille mais bon faut en avoir !)
- du sel ( + ou - selon le beurre utilisé)
de la crème fraîche épaisse, liquide, entière, légère ( ça dépend de ce que j'ai sous la main ou plutôt dans le frigo ) = environ 10 cl pour un pot de confiture de préparation
1 / je coupe mon beurre en petit morceaux 
2 / Je le mets dans mon caramel
2 bis / Ajouter du sel si beurre non salé 
3/ je fais chauffer la crème
4 / je la verse dans mon caramel ( Attention ça éclabousse et c'est très chaud ! )
5 / si ça peut faire des morceaux ! Pas de panique ils vont fondre après et au pire vous aurez des bonbons au caramel
6 / Remettre sur le feu doux et à partir de là vous pouvez remuer (touiller pour moi) avec une cuillère en bois, un fouet, vos doigts (ah non ça ce n'est pas raisonnable du tout ;) )
7 / Après quelques minutes sur le feu doux votre sauce/pâte à tartiner est prête
7 bis / Goûter (Attention c'est très chaud) et rectifier le sel si besoin
8 / Transvaser la dans votre contenant préféré : pot de confiture, bol ... 
9 / Laissez la refroidir 
10 / Et hop au frigo quand c'est froid ! 

Pour l'utiliser en sauce je vous conseille de la faire chauffer un peu au micro-ondes ou au bain-marie et sinon vous faites comme vous voulez 

Mais je vous préviens pour qui aime le caramel c'est une tuerie ! 

C'est gourmand comme dirait Cyril Lignac dans le Meilleur Pâtissier sur M6!


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