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jeudi 2 novembre 2017

Pasteis de Nata






Recette pour 24 pasteis de nata:

Y a quoi dedans ? 
Pâte: 
- 300g de farine de blé
- 15 cl d'eau froide
- 200g de margarine genre « Astra » (Auchan pour moi)
Crème:
- 65g de farine
- 50 cl de lait demi écrémé frais
- 400g de sucre
- 1 bonne pincée de sel
- 25 cl d'eau
- 7 jaunes d'œufs
- 1 bâton de cannelle
- 1 morceau d’écorce de citron jaune non traité bio si possible
- 1 cuillerée à café d'extrait de vanille liquide





Je fais comment ? 
La pâte :
-      Sortir la margarine du réfrigérateur
-      Mettre la farine dans un saladier
-      Ajoutez les 140ml d'eau
-      Pétrir à la main pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce que la pâte ne colle plus et qu’elle soit lisse et douce
-      La filmer et la mettre au frigo pendant au moins 1 heure
-      Farinez légèrement votre plan de travail et la pâte
-      Étalez la pâte en un rectangle deux fois plus long que large sur une épaisseur de 5mm.
-      Rabattez les côtés de la pâte pour former un carré au centre
-      Marquer les pliures
-      Rouvrir la pâte en rectangle
-      Etaler la margarine (qui est molle) sur le carré formé au centre
-      Replier les côtés du rectangle sur le carré où vous avez placé la matière grasse
-      Souder les côtés avec les doigts
-      Etaler la pâte en un rectangle 3 fois plus haut que large
-      Replier la pâte en 3 (en carré)
-      On vient de donner un tour simple
-      Tourner votre pâton à 90°
-      Ré-étaler la pâte en rectangle de même taille que précédemment
-      On vient de donner un 2eme tour simple
-      Tourner votre pâton à 90°
-      Ré-étaler la pâte en rectangle de même taille que précédemment
-      On vient de donner un 3eme tour simple
-      Avec un pinceau ou avec vos mains, imbibez légèrement la pâte avec de l'eau froide sur toute sa surface. 
-      Enlevez l'excédent avec un papier absorbant. S’il y a trop d'eau, la pâte ne collera pas en s'enroulant. Il faut qu'elle soit juste collante. 
-      Enroulez la pâte sur la longueur en serrant bien et en chassant l’air
-      Coupez le boudin obtenu en deux et emballer les dans du film étirable
-      Mettre au frais 1 heure environ
-       

La crème :
-      Mettez dans une casserole le morceau d’écorce de citron, l’extrait de vanille, le sel, la cannelle, le sucre et l’eau.
-      Portez à ébullition et attendre que la température du sirop atteigne 105°C (5 grosses minutes environ)
-      Mélanger la farine avec le lait en faisant attention à la formation de grumeaux
-      Portez à ébullition en fouettant sur feu doux. La crème va épaissir.
-      Au premier bouillon arrêter la cuisson
-      Versez le sirop tout en mélangeant. 
-      Laissez tiédir et ajoutez les 7 jaunes d’œufs

Montage :
-      Coupez la pâte en morceaux de 1,5cm d'épaisseur. 
-      Faites également préchauffer votre four à 240°C.
-      Placez les morceaux à plat dans le fond du moule et écraser la pâte de sorte qu’elle remonte le long des parois 
-      Remplissez avec la crème aux jaunes d'œufs. 
-      Faites cuire 15 minutes environ
-      Il faut que la surface soit bien gonflée et caramélisé et la pâte doit être cuite.
-      A ce stade,  les pasteis sont gonflées et vont rapidement dégonfler.
-      Démoulez-les et laissez-les refroidir  sur une grille à pâtisserie
-      Dégustez tiède (meilleurs à mon avis) ou froid avec un voile de sucre glace et de cannelle


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