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mercredi 22 avril 2015

Paris-Brest de Pâques à la façon Philippe Conticini




La pâte à choux et le craquelin

Je reste fidèle à ma recette fétiche ! Vous la trouverez ici 


Le crémeux praliné

3 feuille de gélatine soit 2g
1/2 l de lait frais entier 
6 jaunes d’œufs
90 g de sucre semoule
45 g de maïzena
210 g de pâte de praliné (DuBarry pour cette fois ci)
200 g de beurre doux
D'abord faire tremper les feuilles de gélatine 15 min dans de l’eau très froide

Faire bouillir le lait 
Battez ensemble les jaunes d’œufs, le sucre et la maïzena
Verser la moitié du lait dessus puis mettre le tout dans la casserole et laisser épaissir 1 bonne minute sans cesser de remuer. 
Sortir la casserole du feu et ajouter la gélatine essorée et la pâte de praliné
Mettre dans un saladier et laisser refroidir la préparation
Quand elle est aux environs de 35/40° ajouter le beurre froid en morceaux au mixer plongeant ou girafe (pour les intimes)
Filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte et laisser 1 heure au réfrigérateur.
Monter la crème en la fouettant environ 5 minutes (la crème devient plus mousseuse et s’éclaircit)
Faite gaffe cette étape peut aussi repeindre votre cuisine et la pâtissière ! 


L'insert praliné

100 g de pâte de praliné
35 g de crème fleurette entière
Mélanger à froid en versant en 3 fois la crème sur le praliné

Verser la préparation dans une poche à douille et réserver au réfrigérateur

Les œufs en caramel filé

Bon là j'ai voulu innover et faire un joli décor en caramel ! 

Mes différents essais ont donnés des résultats mitigés
- des gouttes de caramel à la place de fils de caramel
- des moules à chocolat en plastique qui ont fondu au contact du caramel 

J'ai investi dans un moule en forme d’œufs en silicone (rose girlie)
J'ai tenté de couler mon caramel sur le côté bombé des œufs, encore un échec car le caramel coulait en base des œufs et les solidifiaient entre eux .... Résultat les œufs cassaient quand j'essayais de les séparer
Grâce à un conseil avisé d'un gourmand j'ai coulé le caramel dans la cavité des œufs et là au miracle j'ai obtenu des demi-œufs en caramel "dentelle"
Je les ai réuni 2 par 2 !
Les œufs sont faits ;)



Le montage

Pocher les choux les uns à côté des autres en cercle
Déposer un disque de craquelin sur chaque chou
Mettre au four à 210° chaleur statique pendant 25 minutes environ (à surveiller !)

Une fois froid découper le haut des choux pour pouvoir y pocher le crémeux praliné en 2 fois
Une 1ère couche de crémeux, une pointe de praliné au centre et recouvrir le tout de crémeux praliné
Remettre les chapeaux, déposer les œufs au centre et déposer au centre de la table du déjeuner familial votre création  ! 

Régalez vous !


Détail des œufs en caramel




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